Mini cake carote e cocco

Ingredienti per circa 18 mini cake:

1. 200 g di farina di farro di tipo 2
2. 250 g di carote
3. 150 ml di latte di soia
4. 80 g di zucchero integrale di canna
5. 70 g di cocco rapé
6. 2 uova bio
7. 1 bustina di lievito per dolci
8. la scorza grattugiata di un limone bio
9. la scorza grattugiata di una arancia bio
10. un pizzico di sale

PREPARAZIONE:

Con una frusta sbattete bene le uova con lo zucchero. Aggiungete le carote tritate finemente con l’aiuto di un frullatore.

Aggiungete il latte di soia, il cocco, la buccia degli agrumi, il sale e la farina setacciata al lievito. Mescolate bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Mettete un paio di cucchiai per ogni stampino da muffin e infornate a 180° per 15-20 minuti. Sfornate, spolverate con zucchero a velo, ungete leggermente la superficie con una marmellata senza zucchero (io di pesche) e lasciate raffreddare.